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定要想一两道招牌菜。
江盈知动笔记下，闻言若有所思，何老师傅说:“你瞧，这一说起鱼羹，大伙立马想起新丰楼大师傅，再说到黄鱼，三里桥有个老师傅做黄鱼没人能比得过。
样子。
可说到你四时鲜，只能说好吃，问什么好吃，什么都好吃，那也不是个“你得叫人知道，一提到这个菜，立马就想起你才成。江盈知醍醐灌顶，虚心求教，“可我什么都会做上些，南来北往，到底该用什么做招牌菜呢。
“这个倒是急不得，首先这菜得一年四季的鱼都能做，其次做得要快要好，太慢可不成
，另外的是，新奇。鱼羹鱼肚鱼翅，反正一般，你得把你这个估鱼第一鲜的头名保住。
何老师傅语重心长，“你先想，到时候做给我尝尝，我们得选旁人做不出的，这风味就你这里有的招牌菜。
江盈知真的很感谢何老师傅，在开铺子的事情上，她也是摸着石头过河哪怕有做主厨的经验，但又不是行政，她只想着叫食客吃好吃得新奇，别的倒是忽略了。
而且这确实是四时鲜获得牌匾后，也没有那么为人所知的原因，太多好吃的，从而会让人难以准确描述。
江盈知还同他商量冷盘，以前大热天的，冷盘放不住，做的太早一到晌午那就变了味，现在天渐冷，等菜的人又多，是时候该推出冷盘了。何老师傅说:“熏鱼啊，这个味道你自己也知道，腊带鱼也不错，只有排刺，海蜇更好，一是便宜，二是耐嚼没刺。
"冷盘就简单些，你只有一个人，别累着。”
“吃饭我就不吃了，明日再来，你想想这招牌菜，我给你看看合不合适。”江盈知没留住他，只好送何老师傅出去，小老头一出去走得飞快，让王逢年留在后头。
“多谢你，”江盈知在这件事上，真的很感激王逢年。王逢年说:“不要谢我，我有私心。”
“我只是想你说的立业更快点，你才能有心思，谈情说爱啊。”他才特意去了临安。
江盈知真是同他没话讲，三句离不开这话，她又问，“为什么要学厨?”“想到时候能借此跟你多说几句，我总不能跟你聊船，”王逢年如此回答她。其实不是的，大概想知道她走过来的路，到底有多辛苦。他想分担她以后的辛苦。
“我走了，这两日我不会过来，你好好选招牌菜。”“不要太辛苦。”
王逢年并没有缠着她，而是体面地告辞离开，追求的度把握得恰到好处。样样地试菜，到底什么能作为招牌菜，但是很难选。江盈知确实无心顾及，她沉浸在何老师傅的指点里，先开始定冷盘，然后
比招牌菜先出现是冷盘，一来食铺，敏锐的食客就发现那两个突兀出现的大桶，有着不同寻常的味道。
矮一点的那个桶，酸中又带着点辣，拌的是切成细丝的昆布，很有韧劲，酸辣可口。
而高一点的桶，泡着卤水，这卤水香得很浓郁，浸泡鸭的全身上下。鸭心、鸭肝、鸭掌、鸭脖等等。
每一个部位都拆分出来，叫食客直呼，真是半点不浪费。连鸭肠都不放过，分了鸭肠和鸭板肠，鸭肠小而韧，鸭板肠宽而有嚼劲，这卤出来的比吃猪尾巴还要爽脆好吃。
本来等菜就累，尤其闻着边上已经吃上的人，有时候肚里馋虫作祟，一边咽口水一边抱怨。
可先来一份这个冷盘，美滋滋地啃着鸭脖，嗦里头的肉，慢慢地吃鸭掌，偶尔来个爽口的鸭心，或是先吃酸辣口的昆布，不至于让等待的时间，在口水泳滥，馋虫勾肚肠的事后，变得无比漫长。
而且江盈知还会送一碟糖醋萝卜，虽然只有一小碟，但那萝卜片特别爽脆，而且糖醋口弄得刚刚好，刚吃上瘾就没有了，心甘情愿花钱多买一点。冷盘解决了食客等菜的问题，江盈知就顾着先选招牌菜，她一个人没有办法选，铺子里其他人对她滤镜太重，她全做给何老师傅尝的。他评价得很犀利，糖醋鱼太普通，酸汤鱼酸得太过于刺激，红糟鱼倒是新奇，但是不大能下得了口，醋椒鱼太辣，减了辣度依旧不行...江盈知在比做鱼的时候，都没有做过这么多的鱼，浑身鱼腥味，她都想往身上喷醋。
最后才终于定下第一道招牌菜-烤鱼。