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豆腐素包 (第1/4页)

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烟草苦涩的氤氲在本就不透风的房间里徐徐散开,曾家礼两指夹着又细又长的旱烟杆。烟袋锅里的烟叶丝见了底,进去,又嘭地将抽屉搡回去。含着烟嘴,曾家礼被旱烟熏眯着眼。

江贵权说完话离开,办公室里又沉默下去。

曾家礼当年本就选的最差的一个房间用来办公,现在虽然是上午,但房间里没开灯,排风扇吱呀,几缕淡色的光线透过扇叶的缝隙射进来,污浊的空气像是被那小小的窗口切割,昏亮交替。“我地从红磡九龙穿过闽南北上,说是要带你来内陆发财,你阿嘛还劝,我不听,结果现在我地老本行都要垮台。”曾家礼将旱烟杆往桌上磕了磕,紧抿的嘴唇松开,又是呼出一口浓烟。贴着墙站一直没说话的邱运昌,劝他,“你想甘多唔瞎用?哪里不是温食?比赛下个月才开始,各种巧合机缘都有可能,捞边行总会遇见不顺心的事,有想干。”“江师傅那边我会再劝,你也再想想办法。”邱运昌推开门。

不知道听没听进去,穿着喜气洋洋

的红色中山小立领的曾家礼,像是被烟管烫到了手,颓废的他像是想到了什么,急匆匆地从罗圈椅上起身,灭烟换鞋,“你讲的对,我出去一趟,说不定能问徐福谦大厨求个通融。”苏楚箐的豆腐已经炸好了,水润的豆腐过了道油,表皮被炸的金黄焦脆,找了把细长扁平的开刃刀,这刀在后厨一般是用来剔骨刮肉的,现在却被苏楚箐用来挖空豆腐的内芯。坚硬的刀尖事进淹没豆腐内,苏楚等的动作很快,横拉竖切,外酥内软的两块豆腐就像是金元宝似的,方方正正地整齐摆放在白瓷盘上。“江师傅,您回来了?菜刚好做到一半,味道还没调,后头您老来接手?”

切好豆腐的苏楚箐抬头,便看见从后门绕进来的江贵权。

和曾经理聊完后,他去外头抽了根卷烟,身上带了些若有若无的烟臭味。

“不用,”江贵权清了清卡在喉咙里的痰,嗯了声,苏楚箐后退想要将

土台前的位置让出来的时候,却被他制止住了,“豆腐盒子?挺好的,接着往下做吧,我看着就行。”苏楚箐这才继续接下来的步骤。

李跃华的肉包子已经上笼了,热乎的水汽随着烧开的水缭绕,他抱着胸,和同样无所事事的徐富谋一起,站在瑞三的板凳旁,观摩打量苏楚等的每一个步骤。就刚才油煎豆盒的手艺,都足以让李跃华啧啧称奇。

徐富谋也觉得小苏这道菜做的厉害,精巧细致,但具体怎么个厉害法他却说不上来。旁边站着的李跃华,浑圆的手指上面团都没洗干净,却在一个劲地点头。虽然平时俩人合不来,抓耳捞腮的好奇占了上风,徐富谋手肘向外,推搡着问道:“干啥呢,豆腐盒子不知道?这点事面都没?”从这人嘴里就听不到一句好话。

李跃华指了指苏楚箐关上火的灶台,虽然是解释,但语气听在徐富谋耳朵里却不得劲,善意的告知总感觉带着股自上而下的施舍。毕竟是真不知道,徐富谋只能憋着气气听。“寻常店里做的豆腐盒子都是用的小炉,寻常人家做饭用的炉子,炉口小,火力弱,炸豆腐这种玩意儿就不容易出错,但正是因为小炉小锅小油量,一块豆腐最多只能有一半在沸油里。为了让上下两面都能炸焦炸脆,分了两个步骤炸,时间长豆腐也会吃入大量的油脂。而且啊,小炉火缓,炸制的过程中想要达到豆腐外壳封层硬脆的效果,中间部分会早熟,出现气眼。

“但小苏刚才不也采用半入油的煎法吗?”

徐富谋不服气,倒不是因为苏楚箐大小灶的问题,单纯因为他听不惯李跃华那副‘咋你这都不懂’的语气。瞧当了个白案厨子把他给能的。

“虽然小苏师傅刚才也用了常见的提炸巧翻,但也只用了小灶一半的火力,半油微煎,微微固化豆腐块的四面后,立马整块豆腐下锅炸,就从半入油变成了大灶大锅大油量,酥脆的豆腐油皮继续封面,而中间还是能依旧保持原本的质地。剜出来的豆腐芯要捣碎了加入其他食材,搅拌调味后当做豆腐盒子的馅料,徐富谋支起脑袋,上半身前倾往苏楚箐盛放碎豆腐的碗里瞅了眼,果然如李跃华所说,嫩滑轻盈的南豆腐依旧洁白如雪,因为经历过高温油炸的缘故,空气里弥漫着些豆腐的清香,还有几分朦朦胧胧的清爽滋味,徐富谋知道那是刚才小葱‘腌豆腐’后留下来的。

弄明白的徐富谋也学着李跃华的样子点头,一胖一瘦,一矮一高两位常年在后厨干事的老师傅,就像俩发条玩具,同频摇晃着脑袋。与之相比,反倒是安安静静吃豆腐包子的瑞三瞧着更正常。后进来的江贵权却皱起了眉头。

大锅炸出来的豆腐内芯的确会更细嫩,火候大温度也确实不好把控,入油之后豆腐没有出现粘锅和炸煳,是苏楚箐的本事。但常见的油盒豆腐之所以采用小锅小灶,看中的绝对不仅仅是‘不出错”这一点原因。豆腐起孔虽然会影响口感,但也能让多余的油脂排出去,内馅里包含的肉末烧制后会析出大量油脂,这些多余的油会尽数随着豆腐早熟部分的气孔渗出到豆腐外。因此真正一碗优秀的豆腐盒子,既要有气孔,又不能让气孔变多,这需要

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